rss · Четвер, 21.02.2019, 13:04

Опитування

Дендрологічний парк
1. Відреставрувати парк
2. Мені байдуже
3. Парк і так гарний
4. Допоможу з реставрацією
5. Замість парку будинки
Всього відповідей: 39

26.12.2009 14:59

Історія та секрети приготування салату "Олів'є".

Літературно кажучи, якщо перший розділ історії олів'є - це
майже "Війна і мир", то глава поточна - максимум роман Акуніна.

Детективно-кулінарний заміс доморощених інгредієнтів, іноземної заправки і викрадених секретів, олів'є, як і будь-яка велика ідея, пережив всі три основні стадії свого розвитку:
народження,
поширення
трівіалізацію

Але при цьому, при пострадянському кулінарному дворі, він анітрохи не втратив свого іконічного статусу.

І це не дивно: перш ніж стати нашим аналогом піци (тобто спустошений холодильник, дрібно шаткуємо, заливаємо провансаль з баночки - і вперед), salada russa був справжньою Енігма високої кухні. Бо як і з чого саме його готував в середині XIX століття нащадок знатного провансальського поварского прізвища Люсьєн Олів'є у московському ресторані "Ермітаж", залишається загадкою. 

Це гастроархеологія в чистому вигляді, відновлення магічної формули француза з уривків свідоцтв - з мозаїки яких складається приблизно така картина.

Месьє Олів'є бомбардував шлунки московських гурманів епічним висококалорійним стравою, до якого входили:

рябчики,
телячі мови,
копчена качка,
ракові шийки,
червона ікра,
каперси,
мариновані огірочки,
варені яйця
соєві боби.

І жодної картоплини!

"Секрет салату простий, - стверджує шеф-повар відомого ресторану. - Олів'є взяв російську овочеву базу, додав м'ясо, яке в Москві можна було дістати цілий рік, - рябчики, раки - і залив все це майонезом, який у нас тоді не знали . Основна заслуга Олів'є перед російською кухнею як раз і полягає в тому, що він продемонстрував нам можливості майонезу ".

Власноруч виготовлявся Люсьєном одному йому відомий різновид провансалю була цементуючим розчином його дітища, ревно оберігаючи секрет, до якого не допускалися навіть перші помічники і над яким Олів'є чаклував, немов раббі над Торою, в окремій кімнаті. Завдяки своєму соусу олів'є і став притчею во язицех і беззастережним кулінарним хітом. 

Один з варіантів сервіровки олів'є передбачає подачу м'яса як гарнір-оформлення.

Секрет домашнього провансаль Олів'є був викрадений його асистентом Іваном Івановим (Люсьєн відійшов привітати гостя з батьківщини, не закривши двері в таємну кімнату, чим і скористався спритний росіянин). Зовсім скоро конкуруючий ресторан, куди пішов поварити Іванов ( "Я знаю секрет салату Олів'є" - такому резюме не міг тоді протистояти жоден московський ресторатор), запропонував в своєму меню салат "Столичний" - точну копію страви Олів'є. Незважаючи на одностайну думку знавців, що іванівській копії "чогось не вистачає", француз сприйняв акт гастрономічного шпигунства як виклик і почав видозмінювати й удосконалювати рецепт. 

Сучасний "Олів'є"

"Простота радянської версії салату не позбавлена логіки, - говорить відомий шеф-кухар. - По консистенції до вареної картоплі ідеально підходить саме варена ковбаса: курка на загальному тлі" потоне ", а яловичина вилізе на перший план. Та й принцип овочевої основи в радянському олів'є зберігся і збагатився картоплею ". Так одночасно закінчилася і почалася історія салату олів'є - самого неоднозначного страви з тих, що запивають "Радянським напівсухим".

Пропонуємо три рецепти новорічного страви номер один: класичний, пізній і мисливський варіанти салату олів'є.

Класичний рецепт Люсьєна Олів'є

Інгредієнти:
рябчики засмажені - 3 шт.
варені яйця - 5 шт.
огірки свіжі або корнішони - 5 шт.
оливки - 200 г
майонез - 200 г
соєвий соус - 2 ст. ложки
ракові шийки від 15 раків
салат-латук - 5 листів
трюфелі - 3 шт.
ланспік - 1 стакан

Спосіб приготування:

Огірки та яйця дрібно нарізати. Філе смажених рябчиків нарізати рівними шматочками, додати оливки і залити майонезом з соєвим соусом. Перемішати, викласти в салатник і остудити. Зверху оформити раковими шийками, листочками салату-латуку, скибочками трюфелів і рубаним ланспіком.

Пізніше рецепт олів'є

Інгредієнти:
телятина і рябчик смажені (філе) - 2 рівні частини
картопля варена - 5 шт.
корінь селери відвареної великий - 1 шт.
оливки і маслини без кісточок - 100 г
агрус маринований і вишня без кісточок - по ½ склянки
корнішони солоні - 5 шт.
ракові шийки від 15 раків
гриби білі варені - 300 г
яйця варені - 4 шт.

Спосіб приготування:

Телятину, рябчика і картоплю порізати дрібними кубиками, додати селера, маслини і оливки, маринований агрус і вишні, рубані солоні корнішони. Крупно порубати ракові шийки, середньо-відварені білі гриби і дрібно-варені яйця. Все добре перемішати і залити майонезом з додаванням оцту і цукру.

Салат "Олів'є-мисливський"

Беремо відварену картоплю, солоні огірки, моркву, горошок, кріп, майонез. Подаємо на тарілці цю суміш, а як гарнір-оформлення - перепелині грудки, строганину з оленя і солоні грибочки.

Категорія: Інші цікаві новини · Переглядів: 3138 · Додав: mr_smith
Рейтинг: 5.0/5
Популярні новини:
Всього коментарів: 8
avatar
3
1 BACS • 11:14, 27.12.2009 • url
колбаса з рябчиків!!! кому ковбаска з рябчиків!!!
так, скільки ж Ви рябчіків на цю ковбасу пустили... вони ж маленькі...
так це ковбаска 50 на 50 з конинкою...
як це? половина мяса з коня половина з рябчиків?
ні... один зяблик - один кінь... 50 на 50! налітай!
avatar
4
2 Shooler • 14:30, 27.12.2009 • url
:D :D :D
Кушай бананы, рябчиков жуй...
avatar
2
3 mr_smith • 16:55, 27.12.2009 • url
Не погано б спробувати саме за такими рецептами цю страву :)
avatar
3
4 Shooler • 19:29, 27.12.2009 • url
А я знаменитый салат Оливье - много лиц лежало во мне!
avatar
3
5 mr_smith • 19:42, 27.12.2009 • url
Quote (4. Shooler)
А я просроченый салат Оливье - много лиц тошнило от мне!
avatar
2
6 Mr_HYDE • 12:57, 28.12.2009 • url
Quote (5. mr_smith)
много лиц тошнило от мне!
:D
А рецептики апетитно виглядають!
Quote (рецепт)
Телятину, рябчика і картоплю порізати дрібними кубиками, додати селера, маслини і оливки, маринований агрус і вишні, рубані солоні корнішони. Крупно порубати ракові шийки, середньо-відварені білі гриби і дрібно-варені яйця. Все добре перемішати і залити майонезом з додаванням оцту і цукру.
вже слина тече.
avatar
1
7 BACS • 19:22, 29.12.2009 • url
Quote (6. Mr_HYDE)
вже слина тече.

це точно :)
avatar
1
8 mr_smith • 22:34, 29.12.2009 • url
Тільки що їв олів"є, мммммм.....
avatar

Оплата будь-яких послуг через інтернет

Вхід

Логін:
Пароль:

Інформація

Ваш IP: 18.212.222.217
Браузер:

Cайт живе: